Il existe environ 1200 variétés de pommes de terre. Difficile donc de s’y retrouver !  En France environs 100 variétés sont vendues sur nos marchés ou sur les étals de nos supérettes.

Voici quelques conseils pour bien choisir vos pommes de terre selon le type de plat que vous souhaitez cuisiner.

Les pommes de terre de consommation courante

pomme-de-terre-315x248Ce sont les plus consommées et les moins chères. Elles contiennent moins d’eau et d’avantage de matières sèches (donc riches en amidon) que les variétés « à chair ferme ». Par conséquent, elles tiennent moins bien à la cuisson et s’écrasent facilement.  On parle souvent de délitement à la cuisson.

Bintje, Spunta, Samba, Monalisa, Early rose… Voici les pommes de terre de consommation courante les plus utilisées. Ces dernières sont donc idéales pour la réalisation des purées, soupes et des pommes de terre cuites entières au four.

Les bintjes sont également utilisés pour la réalisation des frites et des chips. En effet, comme elles sont riches en matières sèches et pauvres en eau, elle absorbent moins l’huile.

Les pommes de terre à chair ferme

C’est un peu la « Rolls » des pommes de terre ! Elles sont plus fines en goût.  A l’inverse des pommes de terre de consommation courante, les pommes de terre à chair ferme contiennent moins de matières sèches (donc moins d’amidon) et plus d’eau. Elles ont donc une meilleure tenue à la cuisson.

Le plus connues sont la Belle de Fontenay, la BF15, la Roseval, la ratte et l’amandine. On peut donc les utiliser en salade, gratin, sautées, rissolées, en ragoût, et en accompagnement de la raclette (qui arrive à grand pas avec ce froid).

Les pommes de terre primeurs ou nouvelles

Ce sont des pommes de terre qui sont récoltées avant maturité (contrairement aux pommes de terre de consommation courante et à celles à chair ferme qui sont récoltées à maturité).

Elles sont caractérisées par une peau plus fine (qui peut se manger) et une petite taille. Elles se conservent peu de temps (quelques semaines) car elles sont riches en eau.

Cette dernière particularité est en fait idéal, comme les pommes de terre à chair ferme, pour les recettes vapeur,  ou sautées. Les plus connues : L’ Apollo, la Bea et l’Ostara.

Il ne vous reste qu’à mettre la main à la pâte et faire honneur à Mr Parmentier, fervent défenseur de la pomme de terre.